Svinekød er en af de mest taknemmelige råvarer at smide på grillen, da kødet langt bedre tåler de høje grilltemperaturer i forhold til andre typer kød. De senere år er danskerne blevet mere kreative, når det drejer sig om at grille, så nu bliver kullene brugt på andet end pølser og bøffer.
En af de retter, som flere og flere kaster sig ud i at lave selv, er porchetta. Det er en italiensk ret, og ligesom ved pulled pork er det en ret, der tager tid at lave, for kødet skal steges langsomt på grillen.
Skal porchetta tilberedes helt korrekt, så bør kødet sættes på et langt spyd og hænge et stykke over grillen, mens spyddet drejer langsomt rundt under stegningen. Jeg har dog ikke sådan en smart anordning, så her er i stedet en guide til, hvordan du laver porchetta på kuglegrill. Det tager lidt kortere tid, men det smager stadig aldeles fremragende.
Tag først et svineslag og læg det med skindsiden ned mod spækbrættet (vores stykke havde dog ikke synderlig meget skind, men det fungerede fint alligevel). Svineslaget kan du bestille hos din slagter eller lokale supermarked (hvis denne har en slagter, der modtager bestillinger). Kig slaget efter i sømmene og fjern eventuelle større fedtdepoter. Der skal stadig være fedt på kødet – men ikke i store klumper.
Gnid derefter kødet grundigt med salt og peber.
Lav en krydderiblanding – gerne af friske krydderier. Det er kun fantasien, der sætter grænserne.
Jeg brugte et par rosmarinkviste, et solidt bundt timiankviste samt et lille bundt oreganokviste. Bladene blev trukket af kvistene og smidt i en plastbeholder, inden jeg tilsatte 1 dl god olivenolie og seks fed hvidløg. Blend det til en jævn masse.
… og gnub kødet grundigt ind i krydderiblandingen – kun på indersiden af svineslaget!
Rul svineslaget sammen og snør det godt og grundigt sammen med bomuldssnor. Vær især opmærksom på enderne af kødstykket, så krydderiblandingen ikke trænger ud under stegningen.
Derefter skal porchettaen stege på kuglegrillen. Sørg for at den ligger lige over en foliebakke. Porchettaen skal helst ikke have direkte varme, og foliebakken opsamler al det fedt, som kødet når at svede under stegningen.
Svinekød skal – afhængig af udskæring – typisk have en gennemsnitstemperatur på 70-75 grader, men jeg har dog også set en række porchetta-opskrifter, hvor man nøjes med 65 grader og derefter lader kødet hvile i 15-20 minutter. Personligt foretrækker jeg at give temperaturen et lille nøk opad og vil derfor anbefale, at du går efter 70-72 grader og derefter lader kødet hvile et kvarters tid, inden du skærer det ud. Det tager ca. to timer på kuglegrill, hvor kødet vendes hver 15.-20. minut, så den bliver jævnt stegt. Du kan eventuelt pensle den med lidt olie undervejs, men det gjorde jeg dog ikke.
OBS – er uheldet ude, og kernetemperaturen bliver højere, så panik ikke. Har du sørget for at give indersiden af svineslaget rigelig med olie og krydderier, tørrer kødet ikke ud og vil fortsat være saftigt, selvom kødet har fået ekstra varme.
Et styks porchetta er klar til at blive skåret ud.
… og sådan ser den ud, når den bliver skåret. Mmm… svineroulade… 
Vi spiste en spidskålssalat til, der bestod af fintsnittet spidskål, der blev krammet godt med fingrene, inden en estragonpesto (lavet på frisk estragon, god olivenolie, saltede peanuts og friskrevet parmesan) blev masseret ind i kålen. Herefter vendte jeg friske sprøde æblebåde og små fennikeltern i salaten, inden den blev serveret sammen med porchettaen.
Den lille grønne klat på det øverste billede er en estragonsennep, jeg serverede til.
The post Porchetta på kuglegrill appeared first on Piskeriset på eventyr.